⽇本最北端の認定店！「Pizza製作所zizi」が切り拓く、ふらの産⼩⻨と本場イタリア・ナポリで磨いた技術の融合

富良野市が独⾃に設ける、ふらの産の⾷材にこだわった加⼯品を厳格な基準で認定する制度「メイドインフラノ」。この度、⾒事その認定を獲得した「Pizza製作所zizi」の代表　湊 匠さんに、これまでの歩みとナポリPizzaへの情熱、そしてメイドインフラノ認定への挑戦についてお話を伺いました。

Pizza製作所ziziのこれまでの歩みと 本場ナポリPizzaへの飽くなき探求

「Pizza製作所zizi」という親しみやすい店名の由来は、代表の湊さんが年齢とともにキャリアを積んだ後、おじいちゃんになってから挑戦したピッツェリアである、というなんともユニークなものでした。

ナポリPizzaとの出会いは、前職で「富良野チーズ⼯房」に勤務していた時のこと。
「2005年に富良野チーズ⼯房でモッツァレラチーズの製造が決まり、モッツアレラチーズの研修のため3週間イタリアへ行きました。研修先のチーズを使用しているピッツェリアへ行き、そこで⾒たPizza職⼈たちの、柔らかい⽣地を数⼿で伸ばす技術や、アクロバティックに⽣地を回すパフォーマンスには度肝を抜かれました。遠⼼⼒を利⽤し、⽣地にダメージを与えず早く伸ばすその技術は、まさに理にかなったものでした。」

この感動体験が、湊さんを奥深いナポリPizzaの世界へと引き込みました。
その後、「富良野チーズ工房」でも「ピッツァ工房」というPizzaショップを立ち上げることになり、再度イタリア・ナポリへ。
この時はスタッフとともに、1ヶ⽉間ピッツェリアで研修を受講。営業中の店内での研修もあると思っていたそうですが、実際は営業時間外に基本的な理論と仕込み作業をするという限られたものだったとのこと。帰国後3ヶ⽉で「ピッツァ工房」を立ち上げることが決まっていたためナポリ研修だけでは間に合わず、当時の専門家のサポートを受け、何とか開店にこぎ着けることができたそうです。しかし、営業が始まっても、イタリア・ナポリで学んだ知識がまだ”点と点”でしかなく、走りながら常に出でくる課題とぶつかっていたと言います。

　その課題が同時に内なる想いを高め、2014年、湊さんは開業準備のため「ピッツァ工房」を早期退職しました。

「⾃分⾃⾝で店を⽴ち上げると決めた時、もう⼀度イタリアへ⾏こうと決⼼しました。ナポリのガエターノ師匠の元で40⽇間トレーニングを受け、『なるほど！こうだったのか！』と感動したんです。しかし、⽇本に帰ってくると、粉も⽔も塩もイーストも、⽔の硬度まで全く違うため、また壁にぶつかりました。10年経った今もなお、⽣地と向き合う⽇々は続いており、師匠の味に近づこうと奮闘しています。そして富良野の食材を最大限に活かした、美味しいPizzaを1人でも多くの方へ届けたいです。」

故・ガエターノ師匠は、イタリア・ナポリに本部がある「真のナポリピッツァ協会（Associazione Verace Pizza Napoletana）」で最⾼技術顧問を務め、世界大会優勝者を何人も育てあげてきた巨匠。また、基本に忠実で、クラシカルなスタイルを一生涯貫いた方だったそうです。

　イタリア・ナポリでも柔らかい⽣地のPizzaが台頭し⼆極化している中で、湊さんは師匠の意志を繋ぐべく、クラシカルなスタイルを貫いています。

　2023年に娘さんと共に師匠のもとへ修⾏に⾏った際、師匠が娘さんの焼いたピザを⾒て、親指を⽴てて「GOODサイン」を出してくれた時の喜びはひとしおだったと語ります。

　湊さんだけでなく、奥様、娘さんともに、自店が「真のナポリピッツァ協会」認定店であることに誇りを持たれており、⽇本に100店舗程度、北海道に5店舗しかない認定店の中で、「Pizza製作所zizi」は⽇本最北端の認定店として、本場イタリア・ナポリの味と伝統を守り続けています。

「メイドインフラノ」認定への挑戦とこだわり

　なぜ、冷凍Pizzaでメイドインフラノ認定を⽬指したのでしょうか。

「私たちが加盟している『真のナポリピッツァ協会』では、小麦粉をはじめとした食材に規定があり、ふらの産小麦を使用できませんでした。しかし冷凍Pizzaは協会の規約で “ナポリPizzaの認定外” とされています。そこで、創業以来ずっとやりたくてもできなかった⾃分たちの大好きな富良野らしさ全開のPizzaを作ろう！と、商品開発の目標の１つに『メイドインフラノ認定取得』を掲げ、私たちの挑戦が始まりました。

特にこだわったのはPizza生地です。富良野エリアのブランド小麦『春ゆたか』と『北ほなみ』を使用し、ナポリPizzaの特徴でもある、外はカリッと中はもちっとした食感を表現することが大変難しかったです。

2024年の審査会では残念ながら、パッケージに改良点があるということで認定とはならず悔しい思いをしました。ですがその悔しさをバネに、パッケージデザインから細部に⾄るまで研究を重ね、⾃分たちの納得がいくものに仕上がりました。⾚い帯を巻いたり、トレードマークの猫ちゃんを冷凍仕様で描いてもらったりと、美味しそうに⾒える⼯夫も凝らしました。無事に認定をいただけた時は、本当に嬉しかったです。」

 

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今までもこれからも守り続ける「お客様への５つの約束」

「Pizza製作所zizi」は、Webサイトで掲げる5つの約束を胸に、⽇々Pizzaを作り続けています。

１、ふらの産の農作物を⼤切にします。

２、本場の味を表現するために妥協しません。

３、⾷品添加物が⼊ったものは極⼒使いません。

４、⼤切な⼈に⾷べてもらいたいものだけを提供します。

５、Pizzaで⼤切な⼈を笑顔にします。

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「私たちは『ふらの産を大切に、あくまでも本物志向で』をモットーにPizzaを焼いています。

　トッピングの野菜は基本的にふらの産で、その野菜が⼀番輝く調理法や表現⽅法を何度も試⾏錯誤します。⼀⽅で、現地ナポリと同じ味を表現するために必要な食材はイタリア産にこだわっています。協会認定店として、伝統的な⼿法・技術でナポリと同じクオリティのナポリPizzaを提供する使命があるからです。」

 

　そして、最も大事になさっているのは、「⼤切な⼈に安⼼して⾷べてもらいたいと思うか。」という指標です。

「薪窯にPizzaを入れてから焼きあがるまで約1分30秒。少しでも迷いがあると焦げて しまいます。

　ーこのPizzaを子どもや孫に食べてもらいたいと思うか？

　ーこれが出てきた時に、大切な人に喜んでもらえるか？

　ー心からおいしいと思えるか？

　ー誰かに紹介したくなるレベルのものなのか？

自問自答しながら、窯の前に立って焼いています。

私たちの願いは、Pizzaとともに『⼤切な⼈と、安⼼で美味しいPizzaを囲む幸せな時間』を届けること。」

「フラノマルシェ２時代に深く感動したことがありました。ある１組のご家族が当店のPizzaをご購入されました。お子さんが卵アレルギーをお持ちで、その時初めて家族みんなと同じPizzaを食べたとお聞きました。Pizzaを囲むご家族の笑顔はとても輝いていて、その笑顔は今でも忘れられません。

　これからも『真のナポリピッツァ協会』認定店として、伝統的な⼿法と現地ナポリと同じ品質を守り、Pizza職人としてさらに研鑽を深めてまいります。そして、お客様へPizzaと共に『⼤切な⼈と、安⼼で美味しいPizzaを囲む幸せな時間』をご提供し続けます。」

 

湊さんファミリーの富良野への愛情と、Pizzaへの情熱が結実した証です。富良野の⼤地でナポリの魂が息づく「Pizza製作所zizi」のPizzaを、ぜひ⼀度味わってみてください。